Бисквитена (полуфабрикат) - Храна информационен портал и сладкарство
Бисквитена е пухкава и лека конструкция, лесно да се справя.
За да се подготви бисквити приемане брашното с малко количество глутен, в противен случай тя ще се превърне затегнати, с лоша повдигане. Бисквити получава чрез разбиване при което маса се въвежда в голямо количество въздух и тестото значително се разширява. Благодарение на великолепието и еластичността на пандишпан подготвили разнообразие от сладкиши и торти.
В зависимост от метода на получаване и състави се получават ядро бисквити (нагрява), кръг (храст студен процес). Гъба торта получени с различни пълнители (какао, ядки, масло, зеленчуци).
Бисквити сърцевина (нагрява)
Брашно 281 69.4 нишесте, гранулирана захар 347 меланж 578.5, същност 3.5. Добив 1,000.
25% от брашното може да бъде заменен с нишесте да се намали количеството на глутен. Освен това, благодарение на тортата на нишесте е по-суха, продуктите са с гладка пори и рязане не е толкова много се рушат.
Получаване на гъба торта се състои от следните операции: яйца свързване със захар, тяхното отопление и разбиване, смесване на масата на яйца захар с брашно.
Яйца с гранулирана захар се смесват и при разбъркване се загрява на парна баня до 45'S. Така мазнини жълтък се топи по-бързо и е по-стабилна структура.
Яйце бъркалка захар смес на увеличението на 2,5 и 3 пъти, докато стабилна модел на повърхността (време на следа върху повърхността не тече). По време на разбиване масата се охлажда до 20 ° С Брашно се комбинира с нишесте и бързо (но не рязко) с разбита маса яйце-захар, че тестото не се забави и дойде. Ако партидата е произведена в разбиване на машината, след което той трябва да не по-дълъг от 15 секунди продължи. Essence се препоръчва използването на ванилия или ром. Добавете го към края на разбиване на яйца, захар маса.
завършен бисквити тестото се пече веднага капсули tortovyh форми и листа, тъй като тя урежда по време на съхранението. Капсули формират и линията на листовете хартия, но е възможно и да се прилагат за сладкарски или маргарин мазнини.
Бисквитена тесто се поставя в калъпи до 1/4 от височината им, както и в печене се увеличава по обем, и може да изтече.
На листа от печена бисквитено тесто за рула и някои видове сладкиши и торти. Тестото се излива върху листа, облицована хартия, слой от не повече от 10 mm и изравнени с нож.
Тестени бисквитено тесто е при температура от 200-210 ° С Времето за печене зависи от размера и дебелината на тестото. По този начин, в печени бисквити капсули 50-60 мин, 35-40 мин tortovyh форми, листове 10-15 минути. На първо 10 мин бисквита полуготов продукт не може да се докоснат, като чрез разклащане това се утаява (незрели спукването въздушни мехурчета стена).
В края на процеса на печене се определя от светлокафява кора и еластичност. Ако ямата се натисне с пръст, се възстановява бързо, тортата е готова.
В процеса на изпичане при висока температура се образува дебел тъмно кора и ниско гъба торта микс е бледо кора. Ако времето за печене не е достатъчно, да са уплътнени участъци трохи ( "закаляване").
Тестени пандишпан смес се охлажда в продължение на 20-30 минути. След освободен от капсулата и форми, изрязване на тънък нож около страните на периметъра на полуготови бисквита и вкара на масата.
Ако бисквитите в бъдеще завърши продукти, които накисване сироп, че хартията не се отстранява и се оставя за 8-10 часа, за да укрепи структурата на средината. Хартията предпазва утайка от прекомерно изсушаване. Тя трябва да издържат на бисквити при температура от около 20-те години. След това хартията се отстранява, гъба полуготов продукт се почиства и се нарязва хоризонтално в два слоя. В такъв пандишпан смес се използва за получаване торти и сладкиши.
По-долу са видове полуготови бисквити брака и неговите причини.
Пандишпан смесват стегнат, малък обем. ниска порьозност
Пандишпан микс е уплътнена области троха ( ".zakale) Пандишпан микс с бучки брашно
Пандишпан микс има бледо коричка
Пандишпан микс се изгаря или тъмно кафяв кора удебелени
Причините:
Недостатъчно Promes тест; Той е бил покрит с брашно наведнъж температура ниско печене; достатъчно време за печене висока температура печене; дълго време за печене
Брашно 389.4, захар 341.9, 341.9 яйчен жълтък, яйчен белтък 512.8, същност 2,3 лимонена киселина 1.5.
За да направите това, просто приемете бисквити, пресни или диетични яйцата, които е добре отделена от жълтък протеин. Тестото се получава по-вискозен и плътен. не се добавя нишесте в него.
Препаратът се състои от следните операции: разбиване отделни бели и жълтъци със захар, бита яйчен жълтък съединения, протеини и брашно. Яйца жълтъци се комбинират с рафинирана захар от състава и бита за увеличаване на 2,5-3 пъти. Едновременно с това белтъците на сняг, за да се увеличат с 5-6 пъти и до стабилна пяна (венче с не капе) при първите бавно и след разбиване процент се увеличава; в края на добавя лимонена киселина за подобряване на структурата на протеина. Към бити яйчен жълтък прибавя '/ 4 бита протеини същество, леко се разбърква се добавя и се разбърква отново прилагат протеини брашно и други бита отново се разбърква до получаване на хомогенна тесто. С недостатъчно разбиване протеини или яйчен жълтък, както и при продължително месене брашно бисквита получава плътен, малък обем, и в излишък на яйца - неясно. Готовият тестото беше изпечен в непосредствено tortovyh форми, както са описани по-горе или се отлагат върху лист за получаване на торти втулка За тази линия хартиените листа, и разпространението на тестото в тръбопровод торба с гладка метална тръба. Otsazhivayut празно кръгли или овални и веднага се изпича при 190-200 за 10-15 минути. След изпичането се охлажда и се оставя да престои 3-4 часа, за да се подобри гъба структура. От тези препарати направи пити.
Изисквания за качество: Пандишпан микс трябва да имат светло кафяво гладка горна тънка кора; пухкав порест еластична структура; жълта троха. Влажност (25 ± 3)%.
Следните са видове брак бисквита полуфабрикати получава студен метод и причините за възникването му.
Пандишпан микс здраво, малко количество от полуготови Piskvitny неясно
Недостатъчно жълтък или разбиване протеин; дълго месене на брашно; tssto дълго пекат Слаба последователност тест на яйца излишък; лошо качество на яйце, в резултат на лоши разбита бялото
Бисквити брашно 370 да се търкаля, гранулирана захар 370 меланж 616.4, същност 2. Добив 1,000
Тестото се получава по същия начин като основна дължина бисквити, но без добавка на нишесте. За многослойната хартия за печене листове сладкарски изделия, гъба мазилка слой от 3-5 мм, се пече при температура 200-220 ° С в продължение на 10-15 минути.
Гъба торта с какао на прах, брашно 316.6, захар 316.5, 527.6 меланж, какао на прах 84,4.
Бисквити с какао на прах се получава по същия начин, както ядро гъба, само брашно е предварително смесен с какао на прах. След изпичане на кора бисквита кафяво трохи порест кафяв.
Брашно 274.5, 22.6 нишесте, захар, 339.8, 564.8 меланж, ядки 56.6. Добив 1,000.
Гъба торта получава с ядки, както и бисквити основна само брашното е предварително смесен с печени, ситно нарязан ядки. След изпичането, утайката има порест трохи жълт примесени с ядки.
Бисквити с масло брашно 265 65.4 нишесте, захар на пясък 327 меланж 545.3, масло 54.5, 3.3 същност. Добив 1,000.
Бисквити с масло, се получава по същия начин, като основен тортата. Маслото се загрява до 30 и беше добавен в бита маса преди или след брашното с нишесте, смесен тесто от дъното нагоре, маслото се намира на дъното. След изпичането на тортата е с пореста плътна среда жълто.
Брашно 237.6, 309.8 захар, яйца, 686.6, 78.4 масло, какао на прах 48. Exit 1000.
яйчен жълтък се разпрашава с 75% на захар от състава и бита, докато завърши разтварянето и преди стабилен модел на повърхността си. # Междувременно разбийте белтъците до стабилна пяна и да се увеличи с 5-6 пъти, в края на разбиване добавете останалата захар. Жълтъците и бели трябва да бъдат готови в същото време. Тяхната обединяват, прибавя се затопля до 30 ° С масло след това се смесва с брашно и какао на прах.
тесто разпространението на крайния в кръгла форма облицовани хартия. Тестени, охлажда се и се оставя да престои в продължение на няколко часа, се изрязват от формата, отстранете хартията, бисквита шлифован.
Пандишпан със сладко
Бисквити 635, 325 конфитюр, захар на прах 45. Изход 1000.
Бисквити след изпичане и охлаждане, освободен от хартия, нарязани хоризонтално в два слоя, свързани един с друг конфитюр, захар поръсва отгоре, след крайния утайка се нарязва на порции.
355 брашно, захар, 355, 532 меланж за канела пълнене 18; за поръсване бадеми 35,5. Добив 1,000.
Melange се разбива със захарта до пухкава маса и разбъркайте с брашното, докато гладка.
Тава или плесен многослойната хартия и се напълва до половината от теста. Цялата повърхност е изпълнен гъсто канела и се пълни в началото на формата за изпитване. Повърхността на бисквити поръсва ситно нарязан бадеми и веднага изпечен при температура на обхват от 180 200 ° С в продължение на 40 минути. Охладената утайка се отделя от улеите или формите и се поставят в тави, облицовани с пергамент.
Бисквити торта 344, 344 пясък торта, конфитюр 107, пудра захар за поръсване 800 (10 бр. На '80)
Утайката се състои от пясък и бисквити таблетки за смучене. Маслена утайка намазва с конфитюр и залепени с бисквита торта. Топ поръсени с пудра захар и се нарязва на парчета с тегло '80
Брашно 690 захар 172 Масло 172 228 смеси, ванилова захар 3 меланж смазване 55. Exit 1000.
Melange се бита със захар, когато се нагрява до 40 * С След това масата се охлажда до 20 С. добавя масло, омекотена на последователност на дебел крем, ванилия захар, брашно и всички са добре смесени. Готовият тестото се разточва до дебелина на слоя от 0.5-0.6 cm. Plast нарязани на тънки камшичета, огъване, който е оформен гевреци размер 30x18 мм. Cookies пуснати на сладкарски листа намазани с жълтък и изпечени при температура от 180-200 * С до златисто кафяво.
Fruit Roll Бисквитена 679, 291 плодов пълнеж, пудра захар 30.
Гъба торта получава и изпечен особено за ролка, както е описано по-горе. След охлаждане, хартията флип-нагоре на шева, хартията се отстранява. Пласт намазва плодове пълнене и внимателно увити в ролка, поставен шев страна надолу, подравнено поръсва с пудра захар и нарязани на парчета.
По същия начин се подготвят ролка с конфитюр кайсия, с конфитюр ( "Southern"), но ролка с конфитюр поръсва с пудра захар не е така.
Roll "Екстра" Бисквитена 397-100 promochki сироп,
кремообразна извара крем 500 пудра захар за поръсване 3.
Подгответе торта за ролката. Лед печене и охлаждане слоеве накисване сироп и намазва с крем и извара крем. Layer увити в един свитък, който се поставя в хладилник, докато изстине крем. Топ руло се поръсва с пудра захар.
За да се подготви крема сирене с помощта на 9% мазнини в съотношение 1: 1 с масло.
Бисквитена 540, 200 promochki сироп, крем, крем 250.
За прах: трохи пържени бисквита 7, пудра захар 3.
Гъба слой след печене и охлаждане накисване сироп намазва крем увити в ролка, шевът се постави и се поставят в хладилник за охлаждане на крем.
Топ намазва с крем и се поръсва с пържени бисквитени трохи и захар.
Roll "Gourmand" Бисквитена 520 250 шоколадов крем, крем протеин 50 песъчинки шоколад, печени ядки 100. Exit 1000.
Тестени бисквити за ролка, се охлажда. повърхност образуване намазва шоколадов крем, смесени с нарязан ядки.
Бисквитена се увива на руло, шева се остави и се слага в хладилник да се охлади сметана. След това страните намазват с шоколадов крем и се поръсва с шоколадови трохи. Повърхностно декорирана ролка протеин крем крем като гофрирана лента.
Брашно 418 Прах захар 390 меланж 321 3.3 същество, захар поръсена върху изхода 139. 1000.
Прах я прати меланж за 10-20 минути в началото с малък брой на оборотите на машината, а след това постепенно да ги увеличи. обем маса трябва да се увеличи с 2-2,5 пъти.
Добави същество, брашно и месят тестото. торба тръби с гладка тръба (диаметър на отворите 1 cm) и се изсипва тесто е депозиран кръгли торти на намазана и набрашнена тиган. Таблетки за смучене захар поръсени, така че да покрие цялата повърхност, и сода за обръщане с главата надолу, се излива над захар (преобръщане правеше торти не попадат, като твърдо спазва тавата).
Сода за бисквити, поставени в топла сухо място за 1-2 часа. Когато тънък крехка сладкарски кора, се пекат на 180-200 години.
Завършени и охладения продукт се отстранява от листа с нож или чрез потупване върху листа на ръка. Когато печете продукти не трябва да се зачервяват.
Брашно 270 захар 440 меланж 280 ванилия захар 2, мак за поръсване NUDE, грес за смазване 10. Изход 1000.
Melange се разбива със захарта 40-45 затопляне на сместа до температура, за да се образува пухкав маса. Без спиране на разбиване, сместа се охлажда, въведена в брашно, ванилия захар и добре омесване. Завършеният теглото е бил поставен в торба сладкиши, се депозира кръгли питки в листа и леко смазан podpylennye брашно. Бисквити поръсени мак и оставени на топло в продължение на 2-3 часа за сушене, и след това се изпичат при температура от 230 °.