хлебни изделия
Характеристики на традиционната гама на хлебни изделия
Ръженият хляб, и смеси от различни видове брашно.
Изработване продукти от ръж пълнозърнест, обелени, посяват брашно смес от ръж и пшеница (ръж, пшеница и пшеница, ръж от пълнозърнест брашно), на смес от различни степени на ръж и пшенично брашно с прибавяне на малц, захар, меласа и други суровини съгласно формулировката за всеки вид. Продукти, произведени различна маса тегло (не повече от 2 - 3 кг) и MMA (0.4 - 1.6 кг).
Повечето от продуктите се състои от смес от ръж и пшенично брашно от различни степени на 60% и 40% ръж пшеница пълнозърнест - ръж-пшеничен хляб, плъзгащ; 70% пшеница и 30% ръж пълнозърнест - пшеница, ръж проста; 80-20% от пшеничен пълнозърнест и 20 - 80% ръж - украински; 80-20% от пшеница сортове II и 20, - 80% ръж - нова украински; 30% пшеница клас II и 70% ръж - Orlowski и в близост до Москва. От смес от ръжено брашно и пшеница сортове произвеждат капитал I, Darnitsky, звънец; от смес от ръжено брашно и пшеница посяват премия - peklevanny; смеси от ръж и пшеница засява сортове I - Минск, Рига. Съставите също осигуряват производството на крем хляб от ръжено брашно и смеси от пшеница и ръж брашно с добавяне на ферментирали или неферментирали малц: варя ръж, Borodinskiy, Москва, ръж, пшеница варя, приставката пшеница, ръж, Рига крем и др.
В момента има тенденция да се разработят нови продукти от смес от ръжено брашно и чрез използване на добавки, които подобряват качеството и повишаване на хранителната стойност на продуктите, - меласа, ленено семе, картофени продукти, ароматни вещества, продукти и т.н. преработване на зеленчуци.
От смес на ръж и пшеница сортове произвеждат хляб II: с прибавка на меласа - славянски; с добавяне на гранулирана захар и суроватка - Kuzbassky; с добавяне на ферментирало малц, гранулирана захар и кориандър - вкусна крем. От смес от ръжено брашно и пшеница сортове с I кимион и desulfitirovannogo продукция ябълков сок с вкус на хляб Belgorodsky; кимион и квас жълт - морски. От смес на ръжено брашно и пшеница Podolian добавяне на меласа - Podolsky, и др ...
Хляб от пшенично брашно. Той се произвежда от пшенично брашно, I, II и разновидности на тапет или техни смеси, с добавяне на захар, мазнина, мляко и други суровини. Тя може да бъде огнище и калай, теглото (2-3 кг) и парче (0.3 - 1.6 кг). Обикновен хляб без добавки: от пълнозърнесто пшенично брашно - пшеница, matkanash; Смес тапети и клас II - Zabaikal'skii, Steppe, Урал; брашно клас II - Арнаут Киев, Кишинев, matkanash, бял хляб; брашно клас I - пшеница, Кишинев, matkanash др. брашно - пшеница, Ramenskoye, matkanash, Palyanitsa украински и Кировоград. Superior хляб: със захар - Krasnoselsky I, II клас, у дома, хляб Sitnya на грис; с добавка на захар и мазнини - сладък пшеница, град, горчица, Sitnya стафиди самун сувенири.
Хлебни изделия, произведени от пшенично брашно, аз, класове II, добавянето на рецептата на захар, мазнини, меласа, мляко, стафиди и други допълнителни материали. Тази ролка град (в / и, I и), ролка Iaroslavskaia масло (I S); Гайтани (A / C, II в), хляба изрязани (A / C, аз в), градски хляба, Московска област, прибори за хранене, столичен, специални (а / и); студентски хляба (I S); хляба (I, II а); горчица хляба (I S); стафиди крава (в / S); хлебни глоби (I, II а); Москва ролки (в / S); рога кифли, гевреци, плетени хляба (I С) и други. Мас хлебни продукти от 50 до 500 гр
Donuts - българска национална вид хлебни изделия, които включват гевреци, сушене и гевреци. Те се произвеждат от пшенично брашно висши и I степени. Продуктите имат форма на пръстен или овално оформен от тест колан кръгов участък с плоска повърхност от страна лежи на огнището или лист за печене. Сушене и гевреци от много трудно, леко разхлабена ферментация тесто влага на изделия съответно 9-9 и на 13 - 14%, при което те са продукти дългосрочно съхранение. Според тества качествата на повече от гевреци, близки до хлебни изделия, които са продукт на един ден свежест. Понички продукти за формулиране в зависимост от вида включва: захар, яйца, мазнини, млечни продукти, сироп, маково семе, кориандър, ванилия, есенции, индийско орехче, канела и др Теглото на една поничка трябва да бъде 0,1 или 0,05 кг ..
Асортимент Понички продукти: гевреци - ванилия, лимон, просто, славянски, сладко, захар, с маково семе, Cherkizovsky и подобрена с добавянето на захар и мазнини - горчица, бебе, мляко, захар; сушене - ванилия, горчица, канела, лимон, аматьорски, бебе, мляко, мак, нов, прост, сол, чай, кифли chelnochok с ким и др. гевреци - мляко, обикновени с маково семе, ким; с добавяне на захар и мазнини - ванилия, горчица, дон, лимон, сладко, украински 0.1 и 0.05 кг.
Сламена - хлебни продукти, които имат формата на закръглени пръчици с диаметър 8 mm и дължина 100 - 280 mm. Той се произвежда от пшеница брашно и I степени. Тестото получава от брашно с гъвкав и еластичен глутен bezoparnym начин с добавянето на гранулирана захар, маса маргарин, растителни масла, ванилин, мак, натриев бикарбонат и други суровини. Тази слама сладко, солено, Киев, ванилия.
Breadsticks са сух продукт под формата на пръчки закръглени дебелина от 8 - 16 mm, дължина 150 - 300 mm (кратък - 50 - 85 mm). Те се произвеждат от брашно пшенично и I разновидности на тесто с мая със захар, мазнини продукти (маса, маргарин, масло, слънчогледово масло), меласа, мак, есенции от цитрусови плодове, кимион, ванилии и други суровини. Тестото се получава bezoparnym начин.
През последните години в чужбина и в страната ни използва добавки - "хляб подобрители", за да се подобрят свойствата на тестото и качеството на хлебни изделия. За да се разхлабят теста в нашата страна се използват главно биологичен метод - използването на дрожди и млечнокисели бактерии.
Опаковка и съхранение на хлебни изделия
След излизане Печен продукти в него се влива серия от процеси: продуктът се охлажда, свиване, т.е., намаляване на масата и втвърдяват ... При охлаждане на хляб за първите 3 - 4 часа след печене 1 кг на продукта губи 25-30 г вода. Това се взема предвид при формулирането на продукта, опакован: продуктът се охлажда преди опаковане.
След 6 - 10 часа след процеса на печене на хлебни изделия стареенето започне. В малки размери продукти (с тегло 0.05 - 0.2 кг) на тези процеси започват малко по-рано, отколкото по-голямата маса на продукти. Cork където чупливи твърди частици и се превръща в мека, еластична, набръчкана, влажна, когато вече съхранение става трудно отново. Трохи мека, податлива на натиск, леко влажна на пипане, не разпада става по-суха и ронлива, твърд, по-малко сгъстим. Компримируемостта на цялото зърно се намалява. Продуктът губи своята приятен аромат и вкус, както и с увеличаване на времето за съхранение става остаряла вкус и аромат продукти.
Значително влияние върху стареенето на хлебни изделия има условия за съхранение. При 60 ° С и по-горе, се втвърди продукта бавно понижаване на температурата до 0 трохи ... - 2 С баятеене процент се увеличава до максимум. Най-сигурният начин да се запази хлебни изделия - му замразяване при - 30 ... - 40 ° С в поток от студен въздух или азот и се съхранява при - 18 ... - 20 ° С обновени след остаряла продукти, а не прясно. Опаковане хлебни изделия в vlagonipronitsaemye материал забавя загубата на свежест, както и загубата на летливи ароматни съединения.
Килер за хляб трябва да бъде чиста, суха, вентилация, температура - 18 - 20 ° С (не по-ниска от 6 ° С), относителна влажност
Промени хлебни изделия, причинени от микроорганизми, в резултат на продуктите, негодни за консумация, се наричат болести на хляб. Най-често срещаните и опасни - заболяване, картофи и плесенясал.
За да се увеличи времето на продукт опакован. Прилагат се следните опаковъчни материали: хартия и наречен полиетилен или други материали, и торбички от тях; полиетиленово фолио и торби от тях; полипропиленово фолио и торбички от тях; тиксо и други опаковъчни материали, които са одобрени от здравните органи. Продукти, опаковани индивидуално или в групи. Период на изпълнение в търговски обекти, тъй като вдлъбнатините на пещта от ръж брашно посяват 24 часа, други видове - 36 часа.
Пакетирани хлебни изделия от ръж и смеси от ръж и пшенично брашно съхраняват при температури до 25 ° С и относителна влажност над 85%. Срок на годност на тяхната инсталирана от производителя на 3 до 7 дни, в зависимост от производствени техники и добавки, използвани.
Период на изпълнение пшеничен хляб след изваждането от фурната без опаковка 24 часа път хляб - не повече от 48 часа, а в пакета - между 2 и 7 дни.
Хлебни изделия, произведени в пакетиран и разопаковане. Хляба опаковани по 1 бр. рула, кифлички, рога, пекарна мъничко - 2 - 8 бр. Период на изпълнение на дребно след отстраняване от Печен стоки без опаковка тегло до 0,2 кг, включително 16 часа, повече от 0,2 кг - 24 часа, опаковани - съответно 48 и 72 часа.
Богатите продукти пристигат в реализацията на пакетирани и разопаковане. печене се извършва в една и съща опаковка, както е в тестени изделия. Период на изпълнение неопаковани изделия в търговски обекти, след изваждане от пещта 24 часа 0,4 маса на продукта; 0,5; 0,8 кг и 16 часа продукт с тегло 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Понички продукти са произведени от теглото, опаковани и ММА. Сушене опаковани в торби от полиетилен или нетно тегло опаковки 0.2; 0,5 кг; гевреци - в торби от полиетилен, нетно тегло от 0,3; 0,5 кг; гевреци - в целофан торби, пластмасово фолио, нетно тегло от 0,2 и 0,3 кг. Претеглени Понички продукти, нанизаните на кордата и пакетирани, опаковани в кутии с дъски или шперплат, гофрирани картонени кутии или контейнери.
Изпълнение на гевреци в търговски обекти, тъй като на вдлъбнатини 16h на пещта, опакованите - 72 часа време за от датата на производство на гевреци 25 дни, 45 дни сушилни, продукти опаковани в пластмасови или пластмасови торбички, 15 дни ..
Слама, произведена в пакетирана форма и тегло, продуктът се опакова в хартиени или картонени кутии или опаковки нетно тегло 0,4 и 0,5 кг. Допустими отклонения от установената тежест не трябва да надвишават 2%. съхранение на предмети, тъй като времето за производство: 3 месеца за сладко и солено слама, слама за 1 месеца Киев и ванилия.
Breadsticks произведени и опаковани в тегло (0.2 нетно тегло - 0,5 кг) форма. Пакетирани продукти в картонени или хартиени кутии, пакети, пакети от целулозни или пластмасово фолио. Претеглен и пакетирани продукти са опаковани в шперплат, борда кутии и гофрирани контейнери нетно тегло на не повече от 10 кг. За градския транспорт позволи г. breadsticks тави. Краен срок за тяхното изпълнение, считано от датата на производство на не повече от 30 дни; продукти, опаковани в торбички, изработени от пластмасов филм, - не повече от 15 дни.