Категоризация на готовите продукти в заведенията за хранене

Категоризация на готовите продукти в заведенията за хранене

Степенуването - на ежедневния контрол бисквитки-нето на храна, тя може да бъде ведомствен, административен и лично.






Ведомствена окачествяване заема специално съвместно мисия. Членове на комисията периодично дават оценка на качеството на храната се приготвя в дадена фирма. Когато obna-servation на нарушенията доклад от инспекцията.
Административен bracking Perio-чески извършва по време на работния ден или производствен мениджър заместител готвач-бригадири.
Степенуването на крайния продукт се извършва избирателно най-малко два пъти по време на работа една смяна. За да се определи качеството на хранителните комисари може съдът се изважда от продажбата.
Най-важната форма на контрол на качеството на качеството на храните са постовете и контрол върху разпределението. Публикации отправят готви-Ry-бригади, които контролират качеството на храна и тяхната продукция.
Преди да се пристъпи към класифицирането, на членовете на комисията Atte-telno запознат с меню, технологични и изчисляване-ционни карти. Първоначално определяне на масата на готовата продукция.
Качество на храна и хранителни продукти, приготвени оценявани от органолептичните характеристики: вкус, мирис, външен вид, цвят, текстура. В зависимост от тези показатели са оценка за този продукт: "отличен", "добра", "задоволителна", "незадоволителна".
Номинално "отличен" се храни (продукти), Най изготвен при стриктно спазване на рецептата и одобрен от техно-логии. На външен вид, вкус, мирис, цвят и konsisten-ТА отговарят на затвърдени за тези показатели и изисквания.
Оценката "добър" даде ястия приготвени за съответствие-ем състави с отлични резултати вкус, но има проводник, например, намаляване на нередности под формата на недостатъчно пг myanuyu кора, леко оцветено масло в супи, както и недостатъчна солени или осолени и т.н.
Номинално "задоволителна" се определя на чиниите и готви-NYM продукти, подходящи за продажба без обработка, но ИПИ-yuschim дребни недостатъци.
Оценка "nedovletvoritelno" назначен ястия и кулинарни NYM артикули със съществени недостатъци: присъствието на трета страна-вкус и мирис; солено, твърде кисел, Гор-ким, остър, загубили своята форма, подписан с Prizna ками щети, недопечен, недопечено. Тези ястия се върне за преразглеждане, или се отхвърлят, обработка на съответния акт.
Ефективно средство за повишаване отговорността за Qual-ТА на храна е да осигури най-добрите готвачи в дясната и л гл Foot Окачествяването на храна, т.е. доставка на готовата продукция до представянето на транс-Vågå. В този случай, готвач V и VI са се освобождава контролери и гарантира високо качество на хранене. Това право да търсят умения и съвестен работа.
Готвачите, които са получили право на личен сортиране, на всеки 3 години, за да препотвърждаващи, който потвърждава правото на лична окачествяване за нов мандат. Лишаването на това право може да се извърши по искане на комисията по качеството.
В brakerazhnye трупи Комисията поставя своите коментари относно, в относително качество на готови ястия и кулинарни продукти. Списанието трябва да се връзват заедно и запечатани с восък печат Тю, и страниците му са преброени. Поддържа дневник в началото на настоящата продукция.

Храни и кулинарни продукти най-малко два пъти или три пъти на месец се изпращат на санитарно и хранителна лаборатория за изследвания-ТА пълнота на отметки в първоначалните си продукти, както и добавка rokachestvennosti.

Политики и съхранение на готови храни в заведенията за хранене Ваканционни

На ръка е необходимо да се гарантира бързо освобождаване на ястията, попълване на запасите от готова продукция като изпълнението му, продукти за съхранение при оптимални температурни условия (отопление, охлаждане).






Разпределението трябва да има пряка връзка с топли и студени работилници. Тя трябва да бъде оборудвано с възможност за рязане на хляб, serviznym шведска, промиване сервизче, килер. Когато местонахождението на въпросните помещения, от една страна Рона-ширина Последната следва да бъде не по-малко от 2 м, с две или повече страни - не по-малко от 3 м.
Предни издава ястия за ръка трябва да са горещи магазини 0.03 м, а за студа - 0.01 m на едно място в залата.
На ръка се поставя касово машини с интер-вала между тях е не по-малко от 50 см. Над тях е оборудвана с витрина меню форми.
Ръчно поставени така, че да има удобен достъп до другите стаи - с трапезария измиване MSRP-ди, serviznoy, освежителни напитки и т.н.
Кухня отличава от линията разпределителния участък shka топлина FOV, което създава фронта на разпространение. Студената растение отделя от линията за пренос на секционни броячи. Тя включва ldogenera-тор, от която сервитьори, ако е необходимо, като лед. Интер-ред разпределение шкаф и е 60 см широк брояч сезон един 90 см, снабдена с оборудване за охлаждане, рафтове, бюра. бюфет кафе зададете още и термо-тех се занимава. В някои ресторанти сервитьорите могат да сладкарницата на шведска маса и други поръчкови изделия.
Сервитьорите сключване на храна от разпространение в стаята най-вече на под носовете им, или с количка.
По обяд на работното място готвач-дистрибутор първите курсове, организирани по следния начин. Готвене ястие с първия US-tanavlivayut на масата за пара. Той също така трябва да бъде слайд със ситно нарязан Зелените, лук, сметана порционни парчета месо, птици, риба (в горещ бульон).
В ваканционни потребителски супи (пряко от огъня-ти), по същия слайд.

Настаняване ястия са направени директно от плочата. За дистрибутор изготви един хълм с нарязани зеленчуци - цвекло, моркови, краставици. На масата трябва да бъде зеленчуци, лук, сметана, лимон, мариновани плодове, зеленчуци, Konser-ти и др.
Разпределение би трябвало да функционира така, че са осигурени под наем pechit ястия в свеж вид, определена маса и скоростта perature. Температура супи и горещи напитки през отгряване трябва да бъде най-малко 75 "С, втората - 65 ° С, сосове - 75 ° С, Ho lodnyh и десерти - 7-14 ° С, потребителски ястия - 80-90" С
За съхранение на готова храна разпределение набор определен период от време, а не само необходимо, за да се съобразят с изискванията за здравно, но и за да се запази аромата. Желе-солна месо, месо желе, желе риба, рибни пълнител се реализира само ако хладилни камери (не по-висока от 6 ° С), които не chenie повече от 12 часа; херинга нарязан в присъствието на хладилни камери - 24 часа; винегрет, салати (зеленчуци, месо, риба) в присъствието на хладилни складове и под формата на nezapravlennom - не повече от 12 часа; пайове печени и пържени месо, риба или Subpro-дукти (пай, пайове) - не повече от 24 часа в отсъствие на хладилни камери при температура не по-горе 20 ° С - не повече от 6 часа; сандвичи - по-малко от 3 часа.
Торти с крем бита протеини или плодов завършек могат да съхраняват и продават за 72 часа, с внесен Ако-крем - 36 часа, с каймака на крема или яйчен крем. - 6 часа период на готовата продукция се счита за МО процес закриване среда на този процес на подготовка. срок на годност на горещи зеленчукови ястия следва да бъде E minimality но не повече от 1 час при температура под 75 "С
Съхранение на приготвена храна в повече от условията признава Ся само по изключение. В случай на принудително съхранение на следните условия са изпълнени Остатъчен-ING на храна. Останалите храната-трябва да се охлажда до температура под 8 "С в рамките на 3 часа от момента на неговото получаване. На срока на годност на форма храна охлаждане dennom (при температура не по-висока от 8 ° C) не трябва палци Shat 12 часа.
Преди разпределението на храните трябва да се подлагат на вторична вой термична обработка. Изпълнение термин храна след неговото вторично топлина готвене вой не трябва да надвишава 1 час.
Хранене станции, офиси и магазини за кафе, произвежда от стартиращи гореща чинии, Инструменти за отопление на храна и пране сервизи за хранене. При разпределянето на храна в параграфи термо сах вече не се съхраняват от 3 часа, и зеленчукови ястия. - Не повече от 2 часа след тези периоди на храните задължително се подлага на термична обработка, течността се варени ястия и сосове.
Ястията в страната се отделят в специални помещения, само в чисти посетители контейнери. За да позволите на вечери стъклария е забранено.

Контролни въпроси и задачи

1. Списък на изискванията за складовите помещения. Какви са основите Най правила за съхранение на храна?
2. Какви са изискванията за организацията на ключови продукти процес obrabot в месо, риба, зеленчуци, студени, топли, климатик Ter магазини?
3. Списък на основните видове кухненски прибори и материалите, от които е направено.
4. Опишете работата на миене съдове за готвене.

5. Как да се организира класификация на крайния продукт?

6. Какви са изискванията към ястията в оценката на тяхното качество?

7. Какви са основните правила напусне готови храни за ръка.

Списък срока на годност на студени предястия, първа, втора и десертни чинии на ръка.