Пандишпан микс
Пандишпан микс
Диаграма препарат бисквита полуфабрикати продукт включва следните етапи:
1. Получаване на масите. За тази цел, размахване яйцата със захарта. Продължителността на разбиване, например, тегло 30 кг смес (49 кг печени бисквити) продължава 40 минути или повече. Тестото в този случай, получаване на студен начин, и разхлаби - механично. Бързото ударите (8 мин) се провежда за пневматични бъркалки. Нейната мощност в час - 370 кг готовия бисквита.
2. Определяне на наличието маса. Това се прави чрез следните характеристики: увеличава обема на 2,5-3 пъти променя цвета си от светло оранжево до сламеножълт, готов да падне тегло с лопатки в големи капки и не тече поток, захарта се разтвори напълно.
3. Замесете тесто. В завършен яйце захар маса веднага добавя същество и с намалени машини скорост венче - брашно, предварително смесени с нишестето. Смесването продължава по-малко от 15 секунди. Брашното трябва да съдържа 28-34 # X25; глутен. Ако процентът на последния над нормата, бисквити, гъста, по-малко от нормалното - krohkim. Нишестето прави торта суха и предпазва от тестото от затягане.
Завършеният тестото не трябва да съдържа брашно бучки и равномерно омесване; влажност - 36-38 # X25;, температурата трябва да бъде 19-22 ° С
4. Формиране. Омесва тесто веднага изпълнен във формата на капсула или намазка тънък слой върху листовете че грес или слабо хартия. След това тестото леко да се избегне splyvov на една страна, поставете във фурната.
5. сладкиши. Желателно е в първата минута на печене форми не са разменени. Ако тези условия тесто урежда и тортата се оказва плътен.
Печене се извършва в пещи на различни дизайни при температура 195-220 ° С продължителност печене в зависимост от дебелината на бисквитите - 10-55 минути.
При нагряване, тестото поради разширяването на въздушните мехурчета, който е наситен, се издига. Протеините се втвърдяват, стават рог и образуват скелета - скелет на порестата структура.
Бисквитена готовност се определя от следните критерии:
когато пробиване тънка пръчка трябва да остане тестото;
Цвят горната кора - златисто жълто до кафяво оттенък;
ако гъбата леко натиснете стик на повърхността ще бъде депресия, която се възстановява, като се премахне силата на хартия лесно зад продукта.
6. Свързване и vystoyku. Тестени кейк се охлажда в продължение на 20-30 минути, отстранява от формите и се изпраща да престои в продължение на 8-10 часа, при температура 15-20 ° С, и свеж въздух.
Недостатъци в производството на полуготови бисквита:
1. Бисквитена плътен, тежък, ниска порьозност, с нрав. Причини за брак:
използването на брашно със силен глутен;
лошо качество на яйце или меланж;
недостатъчна или удължено тегло разбиване;
дълго месене маса с брашно;
увеличаване на дозата на брашно;
продължително излагане на формовани празните преди печене;
Разклащането форми, подноси и листа от тесто преди печене или по време на нея;
преждевременно шахти бисквита от пещта.
2. Пандишпан с бучки на брашно. Причини за брак:
използва сплъстена, пълнозърнест;
недостатъчно омесване, заспиването при смесването на бита маса цялата храна наведнъж.
3. анормално състояние на бисквитени корички. Причини за брак:
бледо кора (отгоре и отдолу) - подценява температура печене, преждевременно шахти бисквита от пещта;
обгорена кора или тъмнокафяв сгъсти - висока температура на пещта, прекомерна продължителност на изпичане;
обгорена кора, бисквити с нрав (компактен, nekroshlivy, мокър част трохи) - дебели слоеве от бисквита изпичане при висока температура;
кора в светли и тъмни петна (петна повърхност) - наличие на неразтворени кристали захар.
4. лепене слоеве бисквитена полуготов продукт по време на съхранението. Причини за брак:
Stack- слоеве на гъба полу-готов продукт, от което хартията се отстранява преди охлаждане;
Stack- слоеве на гъба полуготови печени без хартия и изложени vystoyke (поотделно).
Бисквитена кръг "Буш" се различава от основния рецепта и готвене техника.
Технологичният процес се състои от следните етапи:
1. Жълтъци със захар бъркалка 30-40 минути (скорост на венче - около 250-300 # x2F; мин), докато направи.
2. Протеини пух успоредно друг бъркалки 15-20 минути (първо при ниска и след това при висока скорост на въртене на венче). Разбиване протеини са хомогенни, пухкав, снежнобял пяна като маса, която остава на повърхността следа на ореола на удар; маса лесно проведе на острието; в сравнение с първоначалния обем на бита протеинови масови увеличение на 6-7 пъти.
3. В бита жълтъците със захарта, добавете брашното, леко и бързо за 6-8 приеми, и се разбърква маса. След това добавете разбитите белтъци. Последният трябва незабавно да се използва, тъй като те са депозирани от въздуха изпаряване. Се разбърква до хомогенна влажност 44-46 тесто # X25.
4. От приготвеното тесто се монолитна заготовка за торта "Буш" метод "otsazhivaniya" в листа. "Депозиране" - процес на прилагане на сладкарската маса (това изстискване от депозирането на продукта чанта или полуготови) на тави за едновременно придаване на определена форма тази маса. Когато "почиване" следва да се отбележи, че ако иска да се получи гладка повърхност на металния лист, тестото се разпространява бързо и губи форма. Ето защо, най-долния лист трябва да закриват груба хартия.
5. "внесената" тестото веднага трябва да се пекат, тъй като в продължение на дългогодишните тестови торти депозирани и разпръснати печени торта микс оказва плосък и ниска порьозност. Пече "Bush" при температура 190-200 ° С в продължение на 15-30 минути.
6. тестени полуфабрикати продукт се охлажда и се оставя да престои 4-8 часа в купчини от листове 10, и след това се използва. В тази позиция, той бавно се втвърдява. Магазин "Буш" трябва да бъде при температура не по-висока от 20 ° C.
Недостатъци в производството на гъба кръг:
1. бисквити здраво, с недостатъчен обем. Причини за брак: неадекватни или продължителни за бита жълтъци и бели; дълго месене брашно или протеин; продължително излагане на тест мухъл котела или върху листовете преди печене.
2. Бисквитена неясни, безформен. Причини за брак: слаб консистенция на тестото, в резултат на нарушения на състава, или в резултат на лошо качество на яйце; тест "окачване" се провежда директно върху гладката повърхност на металния лист е прекалено гладка или хартия.