тесто за бисквити
Според бисквити тесто структура може да бъде приписана на пяна.
Бисквитено тесто се получава чрез аериране на сместа от захарно яйце, което след това се смесва с брашното и омесва тесто. Директно за смесване трябва да бъде кратък, за да се намали подуването на глутен, тъй като тя ще се увеличи неговата еластичност и изпекоха полуфабрикати - за да се получи гъста ниска порьозност троха. Освен това, бисквитено тесто характеризиращ сравнителен нестабилност на фазата на въздуха, така че не трябва да се подлага на интензивно механично напрежение.
Съотношението на брашно и нишесте, захар и яйчен бисквитено тесто (бисквити база) 1: 1: 1.7.
В зависимост от състава и метода на производство на основната разграничи бисквита, маслен (бисквита "Прага"), втулката (кръг пандишпан) и за ролка торта.
Основната продукция бисквитата по два начина: ненагрят и се нагрява (скорост разбиване).
Cold (неотопляем). Размразените яйца или яйчни продукти са заредени в бъркалки котел прилага захар и започват да бие маса при ниска скорост, и след регулиране на скорост Venichka до 240-300 мин-1 (в зависимост от типа на машината). Продължителността на разбиване сместа за бисквити порции 35 - 40 кг от 30 - 40 минути. В края на разбиване добавете есенции (ванилия, ром). Бита масови увеличение на размера на 2.5 - 3 пъти става цвят светлина сметана, захар кристали него напълно разтворени.
Скоростта се намалява и се инжектира Venichka брашно се смесва с нишесте. Замесете тесто не трае повече от 15 секунди. Тестото трябва да се смесва равномерно, без бучки.
Използването на ново оборудване (пневматични бъркалки) намалява продължителността на бие и смесване (от 30 кг смес) от 40 до 8-10 минути.
Полу-течност тесто се приготвя непосредствено излива в тави или форми, попълването им не повече от 3/4 от височината. Дим долната страна хартия и смазва сладкарски мазнина или масло. За някои видове артикули (ролки) тесто са тънки кори листа.
Получаване на бисквитено тесто се нагрява. Меланж или яйца и захар комбинирани преди разбиване се затопля до 45-50 ° С с разбъркване. Яйце-захар маса става втечнен и лесно разбиване. Отопление е с продължителност 5 - 7 минути. След яйца бита захар маса 25-30 минути (35 - 50 килограма бисквитни). За месене на тесто, произведено по същия начин, както в студена процес. Влажност изпекоха полуфабрикати по-ниска от студен процес, но това е по-отпусната и буйни.
торта рецепта масло освен яйца, захар и брашно нишесте включват без масло (35% от теглото на брашното), при което се получава трохи плътна и по-деликатен вкус.
При производството на масло торта едновременно в различни съдове бита яйце захар смес и леко омекотена масло. За яйчни жълтъци, захар смес се разпрашава с гранулирана захар (50% от нормата) до пълно разтваряне кристали Ния захар. Отделно разбийте белтъците. В края на разбиване добавете останалата захар и внимателно се свърже бялото и жълтъци. В завършен яйца захар маса се въвежда същност, а след това я прати масло, разбъркайте, докато гладка и след това добавете брашното и се омесва тесто.
Бисквитена храст е известен също като кръгла. Тестото се приготвя за къпината, по-гъсто и гъста. Влажност печени полуфабрикати втулка за по-ниска от основната бисквита полуготов продукт (съответно 16 и 25%). Получаване на тесто за пандишпан втулка включва следните етапи: бие хладилни протеини; разбийте жълтъците със захарта; смесване на бита яйчен жълтък с брашно и месене 5 - (8); добавяне на бита протеини.
В резултат на разбиване протеини увеличава първоначалния обем на 6 - 7 пъти. Когато разбиване жълтъците и захарта обем маса се удвоява. Значително увеличение на обема на протеин е възможно с внимателно отделяне от жълтък протеин предварително охлаждане и пълното отсъствие на мазнини в списъка. След разбиване протеини се прибавя лимонена киселина и жълтъци - същност и брашно. Тестото се омесва 5-8.
Бисквитено тесто с добавянето на обработка на продукти от плодове и зеленчуци суровина се получава без нагряване. Ябълчена паста (слива) или мармалад или пюре се смесват и разбъркват с лимонена киселина прилага захар и яйчни продукти, и след това сместа се бита до увеличаване на размера на 2.5 - 3 пъти. Plum паста преди комбинира с какао на прах. В бита масата на 2 - 3 дози се прилагат с или без брашно и нишесте омесва тесто е 15 - 20 сек.
Бисквитено тесто може да бъде получено и растителни прахове - цвекло, моркови или тиква. При използване на прах цвекло допълнително се въвежда какао на прах. Прахове prereduced във вода при 20 ° С за 20 минути. Дебит на 10 кг прахове изпечени полуфабрикати продукт е 315-350 г, вода за възстановяване - 630-700
Използвайте през последните години в производството на гъба тесто повърхностно активни съединения (повърхностно активни вещества) може да спести до 45% яйчни продукти. Повърхностно адсорбира върху повърхността на въздушни мехурчета, увеличаване на тяхната устойчивост и понижаване на повърхностното напрежение на границата. Тесто с повърхностно активни вещества по-здраво за смесване консерви оптимална плътност в продължение на 2 часа (при обичайната формулировка - 40 минути).
Качеството на печени бисквити полуготов продукт, зависи от начина на приготвяне, качество на суровини и ударни настройки (интензивност и продължителност).
По този начин, в тестото получава с излишък налягане, се съдържа повече въздух, но в диспергирана форма по-малко, отколкото в тестото получава при атмосферно налягане. Тестени торта смес се характеризира с голям и неправилна въздух клетка, която, обаче, не намалява нейните вкусови качества.
Свойства на изпечени бисквити полу до голяма степен зависят и от показателите за качество на меланж, по-специално от неговия вискозитет. Когато нисък вискозитет меланж печени полуготов продукт се характеризира с отличен външен вид и достатъчна плътност. Нараснал вискозитет уврежда меланж качество тесто и полуфабрикати. В първия случай, фазата на въздуха намалява стабилността на бита яйце захар смес, което води до нейното частично разрушаване на омесване на тестото; Второ - сладкарски по-малко наситен въздух, плътна, поради което е необходимо да се увеличи продължителността на разбиване яйце захар маса. Меланж Оптимална температура 20 ° С под избиване.
Тестени бисквита се изважда от формите и се оставя да престои в продължение на най-малко 8 часа. В процес vystoyki полуготов продукт се охлажда и неговото съдържание на влага се намалява, при което гъбата придобива достатъчна твърдост, за да може да се намали в хоризонтална посока. В противен случай бисквити набръчкана при рязане и по време на импрегниране с вкус на сироп деформиран.