Въпросът дали е възможно да се направи земята на замразена риба - - плакат храната
Хигиена на ръцете в подготовката на земята е не по-малко важно от здравето на рибата.
Владислав Ким, су-готвач ресторант Sumosan Москва:
"В Япония, много готвачи смятат, че рибата тон преди хранене трябва да се замразява, за да защити рибата в санитарно начин. Като цяло, замразяване удължава срока на годност и професионална, до -40 градуса, не разрушава структурата на продукта. Но това не се отразява на всички видове риби, някои може да са сериозни щети и дори да унищожат тъканта, и тя е силно повлияна от вкуса на рибата. Лаврак, платика, сьомга ние "Sumosane" използване на охладени, свежи. А риба тон се процедира, както следва: прясно заклани, а след това се замразяват до -70 градуса. След размразява в хладилник при -3 ... -5 градуса. Това е дълъг, но прав. "
Munechika Бан готвач "Макото" Москва ресторант:
"От замразена риба, разбира се, направи сушито. Само той трябва да бъде шоково замразяване на прясна риба. Хвани, като риба тон, за да се отстранят веднага му хриле, червата, да се отървете от кръвта в пакет вакуум - и от време на минус петдесет. Така че в Япония, риба тон и задвижва, ако те са били уловени някъде в Хавай, но не и в близост. Основното нещо - то тогава правилно размразяване: Размразяването трябва да е много бърз в топла подсолена вода за месо риба тон е тъмно, не е загубил своята красива цвят.
Сьомга - едно и също нещо. Ако се замразява веднага, а след това се приземи да направи от него, колкото е възможно. това размразяване Само по обичайния начин: промяна в хладилника и изчакайте няколко часа.
Но ние трябва да помним, че рибата не трябва да се съхранява във фризера завинаги. Месец, не повече. В пакета вакуум - три месеца, това е максимално. Колкото по-далече, качеството ще падне драстично. Шест месеца по-късно, не е рибата ще бъде и боклук.
И, разбира се, трябва да се търси конкретна риба. Ако човек има въпрос, можете да го яде или не можете, това означава, че рибата не може да се яде със сигурност. Риба никога не трябва да причиняват проблеми.
Замразена риба, разбира се, не само за да се гарантира, че тя не се разваля, но също така и за защита срещу паразити. Например, от anisakids. Но в Япония като идва. От рибата, която много anisakids, просто не правят сашими или суши "
Алекс Dytchenkov, готвач готвене азиатска храна "ABC на вкус":
"В България има определена специфика на суши. Тъй като повечето от големите градове отстранени от моретата и океаните на рибни продукти, се превозват само в замразен вид.
Например, ние носим тон Blue перка, червен, недвижими японски, а не боядисани с жълти от Китай: замръзва при -60 градуса, това шоково замразяване, а след това се дължи на въздухоплавателни средства, което се наблюдава една и съща температура на съхранение, а след това му промяна в фризер където температурата се поддържа на -45 градуса. срокът за съхранение на замразени тон в общо три месеца: това е много капризен риба, а в други температури потъмнява (става тъмно кафяво), губи вкуса си (или по-скоро, в месото идва лош вкус) и се разделя по влакната. Например, аз препоръчвам да не се яде риба тон Blue перка ярко червен цвят, който се съхранява в хладилник витрина или във фризер при -18 градуса: Най-вероятно в този случай ние се занимаваме с жълти перки боядисани. В момента цвят червен - от лилав бордо естествени нюанси.
Пъстървови ситуацията е различна: от замръзналата суши аз не препоръчвам червена риба, тъй като за него не е ясно как е била замразена, при какви обстоятелства и колко в този момент до края на срока на годност. Обикновено се продават само замразена сьомга в една от които най-държат в хладилник, но не продава, а след това е замразен. Но рибата с малко остатъчен срок на годност е подходящ само за последващата термична обработка. Дори ако е замразен сьомга е в средата на периода на изпълнение, след defrostirovaniya той се разпада и губи цвят. Суши не може да се направи от риба! Получаваме охладена риба от периода на изпълнение на 10-14 дни, но се работи с него най-много до момента, когато до изтичане срока на годност е три дни. След това рибата просто трябва да бъде термично обработена, тъй като тя започва да се развива микроорганизми. "
Иван Gorbatov, главен технолог група от ресторанти "Tanuki" и "Ruff":
"Разбира се, готвя от замразена риба, колкото е възможно: важно е да се обърне необходимото внимание на нейното качество, което се потвърждава от редица съответната инспекция и сертификация. Цялата замразена риба, която идва при нас от чужбина, в пълно съответствие със стандартите за качество, не губи вкусовите характеристики, както са изложени на шоково замразяване. Ние използваме замразена риба тон, лаврак и Yellowtail или lakedru - от Япония и Китай. Тази риба е контрол на качеството на продукцията на тези страни и по-нататък се подлага на контрол на качеството, когато извършени на територията на България. По отношение на оценката на хранителни суровини за всички здравни показатели сме много стриктни в нашата страна. Ресторантът първоначално не успя да риба, която не е преминала през съответните изпити, т.е. такава, която не може да бъде в безопасност. Когато рибата влезе в ресторанта, тя отново се тества, което започва с контрола на съответните документи. Освен това, след размразяване, качеството на месото оценена.
Разликата между пресни и размразени рибата може да бъде разбран от външния им вид. Прясното месо има по-еластична структура го чрез натискане на бързо възстановява форма. Аз размразена рибно месо, възстановява се образува малко по-дълго. Въпреки това, ако са спазени всички стандарти, няма да забележите разлика във вкуса. "
Екатерина Protasova, ihtioparazitolog, старши научен сътрудник в Центъра по паразитология, Института по екология и еволюция. А. Н. Severtsova Руската академия на науките:
"Разбира се, че можеш. И така, още по-добре. Ако има земя на прясна риба, много е вероятно да вземете нещо. И много липсва. И ако суши, направена от замразена риба, като по този начин ще се предпазите вече, защото студът убива паразитите.
Охладената тон е вероятно да бъде нищо, не е най-лошото, което може да бъде - anizakidoz. Но те са на лице, като правило, е бил болен два или три дни - и всичко останало. Защото за anisakids окончателно, окончателното шеф - не е човек, и морски бозайници. Вътре anisakids човек се чувства неудобно. Той не мигрират навсякъде, как е попаднал в чревната кухина, и седи, докато изскочи навън, просто се опитвам от известно време, за да оцелее там, и така интоксикацията на организма все още се среща.
Опасен сьомга със своя diphyllobothriasis. В сладководни риби е класически тения, то plerocercoids, т.е. ларви живеят в телесната кухина. Но морски видове паразитни червей в мускула рибата. Тя е толкова малка ploskenkie lichinochki, че можете да получите заразения когато яде сурова сьомга, например. След това plerocercoid сте задали в червата чрез bothria, мощни такива пропуски - и започва да расте, расте до neskolkometrovogo червей. Съдържанието на червата ще се консумират, ще отслабнете, ще се почувствате зле и така нататък. Но ако се замрази риба plerocercoids не оцелее.
Обикновено, термична обработка е полезно за рибата, се оказва опасни паразити в допълнителен протеин, който може да предизвика само естетически отхвърляне. Тук можете да яде цаца? Консерви? Аз съм тук, за известно време да не се яде. Защото аз веднъж се shprotinku добър shprotinka беше, а сега съм го някак си гръбнака разделен на две. Кол ihtioparazitolog аз, аз правя от разклонението и да видим, Господи, нещо бяло. Надникна: tsestodinka, лента червей.
А напаст от нашите северни народи - opisthorchiasis? Много от жителите на Севера, като пържола от бяла риба, които са силно заразени opisthorchiasis. Нарязани, разбира се, много вкусно, но това е опасно, защото това е замразен за дълго. И в мускулите на риба, особено на гърба, това е най-вкусното място спаси метацерцария малка ларви, че само микроскоп може да види. Opisthorchiasis опасно, защото паразитите не живее в червата и се промъква в черния дроб и жлъчния мехур, където е почти невъзможно да се кара. Заболяването е почти неизлечима: вие ще живеете до края на живота си да страдат ".
Катрин Voropaeva, ihtioparazitolog, Младши научен сътрудник, Център по паразитология, Институт по екология и еволюция. А. Н. Severtsova Руската академия на науките:
"За сигурността на сурова риба е по-добре да се замразява, преди да направят от него земя. През нощта, в деня. Качеството на вкус не е много по-засегнати. Без замразяване можете да направите, ако знаете, че тя е отглеждана риба - същото като сьомга или пъстърва. Тя и антибиотици дадени, а всички да проверява внимателно, когато се отглежда. - така че можете да бъдете сигурни, че никой паразит не любопитствам "
