Как да получите бели галета - хляб рецепти, оборудване за пекарни и домове
Повечето потребители Искрено вярвам, че цветът на средината на хлебна пшеница е един от показателите за качество на продукта: по-бялата хляба, по-високата му качество. Хлебопроизводителите са добре запознати с това и се опитват да направят всичко възможно, за да ги освободят бял хляб, доколкото е възможно в съответствие с очакванията на купувачи.
Трохи цвят се определя от три основни фактора:
- основен цвят (брашно) и допълнителни суровини (суровини като синапено масло, яйчен жълтък, елда, ръж или овес брашно, малц, трици и др имат значителен ефект на цвят трохи);
- способността на брашно, за да потъмнее;
- порьозност структурата (порьозност засяга отраЖение на средината).
Т. Shteyberg (VNIIZ) счита, че цветът на средината на хляба до 72% в зависимост от бяло брашно, 22% от количеството и качеството на глутен и 6% от други фактори.
Всеки един от тези фактори, до известна степен се поддават на корекция. Правилният избор на суровини и компетентен подход към организацията на технологичния процес позволява да се получи бял хляб с достатъчно бяла троха.
Да разгледаме основните техники, използвани в практиката на печене за подобряване на белота (избелване) троха.
"Избелване" на основната суровина - брашното.
По време на съхранение, брашното под действието на кислорода от въздуха брашно органични пигменти са унищожени бавно и цвят брашно става запалка. Слънчевата светлина увеличава скоростта на разграждане пигменти. Очевидно е, че все още не се използва в производствена среда "естествен избелване" брашно, като този процес е дълъг, енергоемки и поради това не е рентабилна.
Условията за производство на брашното се избелват, използвайки одобрен за употреба в производството на храни, химикали, окислители или намаляване на действие.
E930 пероксид (прекис) калциев E928 бензоил пероксид (бензоилпероксид, benzoilpekoksid) E220 серен диоксид E221 натриев сулфит, натриев хидросулфит E222, E223 натриев пиросулфит, E224 пиросулфит калиев E225 калиев сулфит, E226 калциев сулфит, E227 калциев бисулфит, E228 хидрогенсулфит (бисулфит) калий. Други избелители се използват в производството на различни хранителни продукти.
За избелване на брашно най-често използваните E930 пероксид (пероксид) и E928 калциев пероксид (прекис) бензоил. Тези съединения не само избелват брашното, но и укрепване на глутена, като скоростта на узряване пшенично брашно се увеличава значително.
В България допустима доза от бензоил пероксид (E928) брашно е 20 мг / кг (стр. 3.7.8 SanPin 2.3.2.1293.03). В Канада - 150 мг / кг, в САЩ допустимото ниво на тази добавка в брашно законно без да се ограничава. Бензоил пероксид се използва за подобряване на белотата на висококачествена ниско съдържание на пепел брашно, като пшенично брашно или ръж посяват.
Приемлива дозирана калциев пероксид (E930) в брашно от български стандарти е не повече от 50 mg / kg (р. 3.7.9 SanPin 2.3.2.1293.03) .3.7.9.
От редуктивно избелващи агенти за избелване действие брашно може да се използва натриев пиросулфит, често се използва като консервант, и някои други вещества. Пиросулфит допринесе за инхибиране на ензими, участващи в процеса на изпичане брашно.
В България не се допуска използването на такива хранителни избелители като хлор, хлорен диоксид и озон.
Използване в производството на висок клас брашно със степен на белота регулиране, не е гаранция за получаване на достатъчно светлина троха хляб като доста тъмно тесто може да се случи по време на обработката на бяло брашно. Феноменът на тест "изпичане" е добре познати хлебарки.
За да се тества доведе до покафеняване специфични биохимични реакции. брашно ензим полифенол оксидаза (тирозиназа) активира при омесване на тестото. Под действието на този ензим се съдържа в брашно аминокиселина тирозин окислява с кислород до съединения с тъмен цвят (меланини). Колкото по-тирозин в брашното и по-високата активност на полифенол оксидаза, толкова по-тъмен тестото.
За да се избегне потъмняване на теста и да получите най-бяла троха е необходимо да се организира процеса на производство на хляб по такъв начин, че да се предотврати натрупването на тъмен цвят троха продукти и създаване на условия за формиране на средината на униформа, с тънки стени и малка структура на порите.
- включване в състава и суроватка сол насърчава рамка глутен, води до подобряване на порьозност и трохи структура се възприема като по-ярки и живи.
- Използва за емулгатори тесто и мазнини в мастна емулсия, подобрява структурата и порьозността на цвета на трохи.
- Включването в състав соево брашно тесто, съдържащ активния ензим липоксигеназа и други ензимни препарати брашно насърчава окисление на каротеноиди, в резултат трохи избелени. Соевото брашно и свързаните с ензимни препарати са част от много подобрители за хляб.
- тест избелване и, съответно, средината на хляба се улеснява чрез такива техники като пресяване брашно да се месят тестото, интензивна обработка на тестото по време на смесването и рязане, дълъг период на ферментация и хидроизолация.
- галета произведени метод oparnym има фини пори и се възприема като по-лек.
- Увеличаване на влага тесто води до образуването на груба порьозност, което води до трохи изглежда тъмен.
- избелване брашно насърчава добавянето на аскорбинова киселина в тесто (0,005-0,0% от теглото на брашното). Аскорбиновата киселина се използва за укрепване на слаба глутен, не се препоръчва да го използвате за брашно със силен глутен.
Ако производството има "потъмняване" храна, добрите резултати са свързани с някои от следните техники:
- Подготовка на тест течност гъба;
- използване на течна мая и млечна киселина за получаване на тесто с висока начална киселинност и да се намали времето за ферментация;
- Увеличаване на дозата на сгъстен дрожди до 1,5-2%;
- използването на техниките, описани по-горе (добавянето на аскорбинова киселина, соево брашно, емулгатори, повишена механична обработка на тесто и т.н.)