Класификация и асортимент от хляб и хлебни изделия
Хлебни изделия, в зависимост от вида на брашно може да бъде използван, ръж, пшеница, ръж, пшеница и пшеница, ръж.
Формулиране продукти са прости, напреднали и богати (само пшеница). В състава на обикновените продукти включват брашно, вода, мая и сол. Съставът на подобрени продукти въведена допълнителна суровина - млечни продукти, захар, меласа, малц и др.
Богатите продукти съдържат много мазнини и захар, в допълнение, те могат да се добавят орехи, стафиди, захаросани плодове, яйца, пудра захар и др.
Според метода на печене се разграничат продуктите огнище и форма.
Чрез хляб продукти включват всички класове ръж, ръж, пшеница, брашно и с тегло от 500 г (хляба допустима поколение тегло от 300 гр); изобилие от тестени изделия - по-малко от 500 грама
Хлебни изделия се пекат от пшенично брашно, с тегло по-малко от 500 грама Те включват бял хляб, кошничарство, хляб, кифли, сладкиши.
Обхватът на хлебни изделия, без крава хлебни изделия, е показано в Таблица
За Масло сладкарски продукти включват продукти в състава, които включват захар и мазнини в общо количество от 14%.
По име на богати продукти могат да бъдат групирани в следните основни групи: хляб, рула, кифлички, кълба, статии аматьори, малки парчета, пайове, торти. Всяка група може да включва няколко видове и сортове. Богатите продукти произвеждат предимно 0,05-0,5 кг тегло, някои са с по-голяма маса - 1.0-2.0 кг
От теглото на продукта е разделена на две групи: малки парчета-- тегло 0.05-0.4 кг; голям брой - над 0,4 кг.
Обхватът на хлебни изделия кифлички, представени от няколко групи.
Кифли - граждански ролки (кръг назъбена Stoll, shtritselli), ролки кифли (кръгли и правоъгълни), кроасани (под формата на пирамида с основа на три топки и топката-горе) Bun Москва (кръгла форма или сърце, розетки обработване на повърхността с яйце, захар), печене вулгарис (различни форми - стриди розетка, монограм и т.н.) и сладкиши Viborgskaya (под формата на сладкиши с пълнеж, пеперуда форма торти), гевреци, Vitushka кифли, торти и др ..
Бутер сладкиши -. Кифли всмукване квадратна форма, бутер пликове с конфитюр продълговати овална или правоъгълна, всмукване квадратен Свердлов или правоъгълна форма с Pritisko, еклери квадратна или заоблен, и т.н. Съгласно лекарствената форма, в тестото на всмукване се прилага чрез "ламиниране" масло. Подвижен и сгъваем се повтаря няколко пъти, тестото се оставя да стои на студено и след това се формова в продукти.
Любителски предмети изрязани във формата на единични и двойни конуси rosanchiki, усукани, кръгли кифли, ракита.
За прости форма членове могат да бъдат приписани ръжен хляб, барове чай, рула с маково руло Iaroslavskaia, мед кифли, хляб Донецк, хляб orenburgskie др.; на сложна форма на продукта - Vitushka, соленки, рога, печене, аматьорски продукти, кифли и др ..
В някои случаи, сложна форма на бисквитени продукти могат да бъдат получени само ръчно. Това се отнася, например, тъкани и усукани членове, в които броят на оплетени въжета могат да бъдат от два (печене усукана) до осем (геврек юбилейната).
Най-характерната форма богати на продукти.
В зависимост от вида и степента на брашно кифли разграничи продукти от пшенично брашно EXTRA, някак смес от различни сортове. Например, таблетки за смучене за ръж (ГОСТ 9903- 61) осигурява използването на смес от ръжено брашно и пшеница пълнозърнест I клас.
Състави кифли хлебни продукти се различават както по видове допълнителни суровини и на дозата му. За допълнителни суровини са захар, мазнини, яйца, мляко, сирене, конфитюр, меласа, стафиди, ядки, и така нататък. Захарта, мазнини и яйца се определя най-вече от степента на богатство от продукти. Размерът на захар в продукта е 7-30% от теглото на брашното, мазнини -7. 26%; консумация на яйца е до 500 бр. (приблизително 20 килограма), на 100 кг брашно.
По степен на богатство елементи могат да бъдат разделени в обикновен и vysokoretsepturnye. Последните включват продукти, които съдържат повече от 15% захар, не по-малко от 15% мазнини, яйца -500 бр. и др. Така vysokoretsepturnymi продукти са пай бисквити със сирене, в който съставът на 100 кг брашно условие 50 кг захар, 25.5 кг мазнини, 575 яйца; Ленинград хляб, съдържащ 20 кг захар, 25 кг мазнини, 500 яйца.
Пълен с аромат на сладкиши са различни начини за приготвяне на тесто, печене и окончателна обработка на повърхността на. Съгласно метода на изпитване за получаване на богати на продукти могат да бъдат разделени в три групи: първо - продуктите получава bezoparnym начин; втората -opar Nym; tretya.- ускори.
Според метода на изпичане богати продукти могат да бъдат разделени на продукти, печени PAS листа на огнището и форми. Почти всички богати продуктите печени на листовете. На огнище слама изпечен хляб Донецк, и форми - хляб богат, който се продава в пакет, хляб orenburgskie т.н. В една форма, един или повече от печени продукти .. Например, в размер на форма 300X300X65 30 mm подредени ролки тестени парчета "лунички".
Повърхностните кифлички или прахообразен продукт лъскави, гладки, грапави или нарезно, нарези, дупки от камъчета, релефи или впечатли модел. разфасовки Назначаване - не само за украса на повърхността, но и за да се предотврати образуването на пукнатини по време на печене. Повърхността на назъбена изпитваната проба се нарушава само на местата на разреза.
Разрезите на богати продукти могат да образуват мрежа (ръж торти, мъфини, кифли кръгъл процеп), модел на квадрати или ромбове (славянски ролки).
Броя и естеството на съкращения определят от вида на продукта; дълбочина резки също зависи от свойствата на тестото преди всичко от степента на хидроизолация. По този начин повърхността на podkovok кифли и грубо - с чести големи съкращения и кек от ръж, без дълбоко
Масло хлебни изделия представляват голяма група от разнообразни, приятен вкус и атрактивен външен вид на продукта. Благодарение на високото съдържание на захар, мазнини, яйца и други компоненти sdobyaschih са високо калорични, добре смилаема храна.
Гамата от богати хлебни изделия, произведени в нашата страна е много разнообразна, има стотици предмети. Тези продукти се различават по състава на предписание, форма, тегло, обработка на повърхността. Въпреки това, производството на богати продукти, произтичащи от отнемащи време ръчните операции, като например намаляване на тестените късове, за довършителни работи на полуготови и готови продукти. За правилното управление на този процес се изискват специални знания, като се вземат предвид специфичните "тайни" и специални техники на производство, богати продукти.
Производство на продукти богати, ангажирани в различни предприятия на хлебната индустрия - пекарни, сладкарници и фабрики, пекарни - както и кетъринг.
Сложността на външната форма и голямо разнообразие от продукти богати на усложни създаването на средства за механизация и сега печене в основната форма на ръка. През последните години се отделя голямо внимание пекарна механизация на технологичните процеси. За богати продукти е особено остър въпрос механизацията на формоване на тестото и полуготови продукти. Машина за формоване заготовки от отделни видове или групи от богати продукти. Така roglikov формоване машина се използва С-500, RH-HFR за ролки от кръг тип "rosanchiki" - HFE-GK2, GK2 за плетена-HFP, -HRG слоести продукти, продукти за крава широк assortimenta- единица A2-Hough et AL . все пак, това е голяма работа на машината, може да се инсталира само на хлебни изделия, формовани заготовки на една или много ограничен брой продукти, което създава известни затруднения с реализацията на продуктите. Създаден механизирана линия за производство на малки по размер кифлички, бутер тесто и др. Въпреки това, тези линии са единични, висок капацитет, изискват големи площи.
От ситуацията виждаме в създаването на универсални машини и механизми за малък капацитет, рационална организация на труда и въвеждането на иновативни технологии.
Кой овладял технологията на приготвяне на богати хлебни изделия от замразено тесто. Според тази технология в специализирано пекарна на сладкиши приготвени от замразени полуготови храни, които се доставят на магазина или супермаркет, където те се съхраняват, размразени и печени. В същото време печене в областта осигурява на клиентите с пресни продукти, може да увеличи обхвата на богати продукти без увеличаване на числеността на хлебарки.
За да се подготви празничната хлябът ще ви трябва:
брашно (висока степен) - 600 грам;
топла вода - 300 мл;
суха мая - L; 1.5 часа..
яйчен жълтък - за смазване;
сусам, мак - за поръсване.
брашно се смесва със сол и захар, добавете яйцето, се добавя вода, разрежда се с маята в него, и месят тестото. Писане дойде на топло място за 1 час и по-нататъшното формиране на хляб
Завършеният тестото obmyat леко и се разделя на 9 части. 8 части, трябва да са точно същите, човек - повече. Testa се обърна на 950 грама
Смажете топки жълтък и нарязани всяко парче тесто, за да постави на върха.
Покриват сегменти жълтък тест (може vodichkoj) и поръсени с сусам, мак ги семена.
Писането като хляб в топло място за около 30 минути фурна загрята до 230-250 градуса фурна за хляб, 15 минути, за понижаване на температурата до 200 градуса. Пече се в продължение на още 40-45 минути, покриваща горната част на хляб, напоена пергамент хартия с вода. Готов, вкусни, ароматни празничния хляб постави на скара, покрийте Polotenchik. Дайте да се охлади напълно и да служи на празничната маса!
Ръженият хляб uluchshennyygotovyat чаени листа на малц, меласа, кимион, кориандър и др ръжен хляб варя фитинг с тегло 0.75-1.0 кг - пълнозърнест ръжено брашно с добавка на ферментирал малц и кимион .; Москва хляб калай парче с тегло 0.5-1.1 кг - от пълнозърнесто брашно, ръжено ферментирал малц, меласа и кимион.
Ръжено-пшеничен хляб и жито-ръж, в зависимост от преобладаването на типа брашно изпечен всички видове прости и подобрена рецепта.
Ръжено-пшеничен хляб изпекоха ФОРМА прост и огнище на пълнозърнест ръжено брашно и пшеница пълнозърнест, 0,75-1,45 кг тегло. Украински хляб изпечен от ръж и пшеница пълнозърнест брашно, с тегло 0.75-1.0 кг, формовани и огнище (съотношение брашно може да варира съответно от 20 до 20. 80. 80). Хляб украински използва - от ръж и пшенично брашно втори клас в съотношение от 40 до 60. 40. 60, печени огнище, с тегло 0.75-1.25 кг, и калай - 0.70-1.10 кг. Darnytskiy хляб от ръж и пшеница, брашно от първа степен - огнище и калай тегло 0.5-1.25 кг. Невски огнище хляб, направен от ръж и пшеница, брашно от 1-ви клас се произвежда от класическата технология на плътен ръжен квас.
Ръжено-пшеничен хляб подобрена. Ръжено-пшеничен хляб с тегло 0.7-1.0 кг варено ръж пълнозърнест пшеница и пълнозърнесто ръжено брашно с добавяне на ферментирали малцови продукти крем начин. Хляб Capital - от ръж и пшенично брашно втора степен със захар, тегло 0.5-1.1 кг, калай и огнище, парче, кръгли или продълговати овална форма. Хляб български с тегло 0.5-1.1 кг - ръжено брашно и пшеница първи клас с добавена меласа, калай и огнище, парче, кръгли или овални продължаване на вълна. Хляб Piterskiy тегло от 300 грама или повече - от ръжено брашно и пшеница първи клас калай.
Хляб от пшенично брашно изпечен прост, с повишена вирулентност и богат.
Асортимент пшеничен хляб е показано в Таблица
Хлебни изделия се пекат от пшенично брашно, с тегло по-малко от 500 грама Те включват бял хляб, кошничарство, хляб, кифли, сладкиши.
този хляб. В много страни тези видове хляб, наречен "здравословен хляб". Тази група включва: зърно хляб се формова и огнище, с тегло 200-300 грама; doktorskie.hlebtsy (20% пшенични трици) - или форма огнище, с тегло 300-400 грама; Barvihinsky хляб изпечен в калъпи, с тегло 200-800 г; Voskresenskiy хляб (10% трици) - на пшенично брашно или първа степен със захар, с форма, с тегло 600 г; Владимир хляб (9,5% пшенични трици) - пшеничено брашно със захар, с форма, с тегло 300 грама; New хляб (пшеница зърно, смачкани 34%) - от пшенично брашно първи клас с кимион, конфитюр, под формата на хляба с тегло 350 г пшенично брашно с добавянето на многозърнест смес.
Хлебни продукти с добавянето на лецитин или овесени брашно, предназначени за хора, страдащи от атеросклероза, затлъстяване, чернодробни заболявания, нервно изтощение, понижена функция на червата. Представители на тази група включват хранителни трици хляб с лецитин и добавянето на пшенични трици, в количество от 40% или фосфатид концентрат; Hercules хляб с добавяне на Hercules люспи в количество от 20% захар, тегло 400 грам