Технология на хлебни и сладкарски изделия (страница

Vystoyka бисквита полуфабрикати продукт трябва да се извършва при температура от 15-20 ° С, и свеж въздух.

4.2 Характеристики и обхват на бисквита

Пандишпан микс има прекрасна светлина, пореста, еластична структура на средината, с лек натиск - сгъстен време на усилията за премахване - лесно възстановява структурата. Добри кора печена бисквитена тънки, гладки, понякога бучки.

В зависимост от методите за формулиране и подготовка са следните основни видове полуготови бисквита:

Формулиране на гъба торта основната представени в Таблица 2.

Производните са основната гъба утайка и какао утайка с ядки. Те се получават по същия начин като основен, само нишестето и брашното с предварително смесен с какао на прах, или печено-ЛИЗАЦИЯ нарязан ядки, и сместа се използва при смесване на тестото. Тази процедура осигурява равномерно готвене и същи цвят бисквита-вой разпределението на тежестта на зърната и ядки udli партида nyaet продължителност. Бисквитена с цвят на какао-шоколад ИПИ и

вкус. Ядки дават вид бисквити вкус.

Таблица 2 - Формулиране на гъба торта основната

Бисквити втулка различава от основния състав (това включва по-голям броят на липсващите яйца и нишесте, обаче има по-вискозна консистенция тесто), и хранителни технологии (месене бялото и жълтъци, са отделно). Те го използват, за да пее-убождания храст.

Бисквити "Нова" се използва за приготвянето на оформени парчета, които да се произвеждат без promochki сладък сироп. Характерна особеност на тази гъба е значително намаляване на меланж при формулирането и прилагането на вода.

Съставът на маслото торта в допълнение към яйца, захар, брашно и масло включена. Въведение в кюспета, не само увеличава калорични продукти, подобрява вкуса, но също така предотвратява безсърдечие. Парченца масло торта малко по-плътен и по-деликатен, ронлива.

4.3 Видове и причини за брак бисквити

Основни недостатъци бисквита междинни съединения и техните причини са представени в таблица 3.

Таблица 3 - вида и причините за брак бисквити

Бисквитена плътен, тежък, ниска порьозност, с нрав.

Използването на брашно със силен глутен; лошо качество на яйце или меланж; • недостатъчна-то или продължителен SBI, наличието на маса; дълго месене на chesy с брашно; увеличена доза от брашно; Разклащането форми - и хартия за печене тестото преди печене или печене процес при пермутация на тяхната-Novki; "Преждевременно шахти бисквита от пещта.

Отклонения в състояние на бисквитени кора:

а) Напластяванията бледо (горна и долна).

б) Кората изгарят или тъмно кафяво, сгъсти.

в) кора изгори, бисквити с нрав (компактен, nekroshlivy,
мокър част трохи).

г) кора в светли и тъмни петна, петна повърхност

а) Окачен ви-температура на пещта, преждевременно шахти бисквита от пещта.

б) повишена температура чи NE; прекомерно удължено ност на печене.

в) печене дебели слоеве гъста супа от месо-вита при висока температура.

ж) наличие на неразтворени кристали захар.

Тесто, произведено като полуготови продукти за торти и сладкиши, както и достатъчно широк спектър от бисквити.

За торти кръг и квадратни Ras тесто katyvayut в образуването на слоеве солна 5-6 мм. Кръгла вдлъбнатина издаден метал слой се излива от кръгова пластина, и квадратите се отрязват с един нож, излишък тесто по ръбовете чисти. Получената утайка се разточва на подвижен щифт, и се прехвърля в сух CON ditersky лист.

Cookies от тестото изготвен от подвижни и възпалено начини. Когато подвижен начин да се готви тесто се разточва върху podpylennom брашно маса в изискваща слой дебелина emoy и подмоли метал време лични форми са изрязани от парчета на образуване на тестото. Или нож изрежете от навитите шев различни фигури.

В крайния метод тесто Напръскайте ПРЕКЪСВАЧ Сигналите към тръбопроводи торба с назъбени тръба и заготовката се нанася върху различни форми на сухи CON diterskie листове.

5.3 вида и причините за брак пясък полу

Основните недостатъци на пясъчни междинни съединения и техните причини са представени в Таблица 5.

Таблица 5 - вида и причините за брак пясък

Полу-готов продукт, не е по-свеж, стегнат, здраво.

-Аз съм с брашно с глутен Лен Б и болка шайби за неговото количество;

-нарушение на рецепти за захар и мазнини; дълго месене маса с брашно;

образуване на стая с температура над 16-20 ° С;

за използване на голямо сътрудничество lichestva завърши гарнитури

Полуфабрикати сурово, недопечен и бледа.

-Недостатъчна стаж на изпичане при температура нор мал;

-Можете подценил температура печката.

Полуфабрикат с изгорелите корички нрав.

6.1 технология на изготвяне

Технологичният процес включва месене, подготовка масло, масло тесто подвижен, рязане и печене.

Ламиниране се постига чрез образуване на тесто множествена сгъване полуфабрикати и присъствието на прежда между слоевете на тесто-rovoy междинен слой.

Замесете тесто може да се направи в смесител се на всяко строителство. В следната последователност: Zali-vayut вода, меланж, сол, киселина, разтворена брашно. Всички суровини се разбърква в продължение на 15-20 минути, докато равномерно смесени, без следи от тест nepromesa, еластична Konsa-stentsii, сухо на пипане. Тест влажност 41-44%, темпо-rature 20 ° С

тесто разпространението Готовият на масата, предварително podpylenny брашно, за по-нататъшна преработка: Тестото се разделя на равни части, даде най-проста геометрична форма - формата на сфера, се нарязва на кръст с нож и-клавишни на биниране.

Паралелно получаване на масло. освобождаване от хартията, нарязани на чиповете и се смесва с брашното по отношение shenii 10-1 до получаване на хомогенна маса, която е оформена в правоъгълник, обикновено брашно и podpylivayut помещения schayut в хладилник да се охлади до 12-14 "С

Целта на смесване на масло с брашното - свързване масло влага и по този начин предотвратяване на залепване на слоеве тесто в множествена свиване.

Подвижен тестото с машина за производство на масло или ръчно ING. За тази цел, да тестото след биниране и търкаля в слой 20-25 мм с четири овални краища. На дебел среден слой, предвидена охлажда масло част от брашното, тогава масло vayut последователно покриваща четири свободни краища на тестото, ги предварително изчистване от брашно, което се образува обвивка с масло вътре. Плик podpylivayut брашно и да започне да про-пързалка само в надлъжна посока на резервоара. Plast-schayut очи от брашното и сгънете двата края към средата, образувайки тесен процеп между тях. Така получава масло слой две и четири тесто слой. След това, на десния край слой по време на осведомеността и прилага от ляво, така че двете свободни краища, намираща се точно една над друга. Тя вече има четири слоя масло и осем слоя тесто. Това завършва основния цикъл на рязане, а след сгъване и се образува шев оформления и процесът се повтаря 16 маслени слоеве него. В процеса на подвижния масло от механичните спортно-последици, както и чрез увеличаване на температурата в момента на стайна-размекване, което може да предизвика разкъсване на слоеве от изпитването и изтичане на масло. охлаждане тест е необходимо, за да слоеве сигур-чит безопасност на масло и тесто. неохладената тест масло е с плаваща поставка, която ще доведе до прекъсване на теста за стратификация и полу-готовия продукт.

В допълнение, в свиване на тесто глутен появи еластична деформация, както и да ги закара до тестото на глутен отпочинали и укрепване, което да биниране. Лист от тесто се поставя в хладилна камера за охлаждане на маслото и тестото до температура от 12-14 ° С в продължение на 30-40 минути при 3-5 "С, като същевременно се гарантира целостта на слоеве тесто.

Охладената тестото се разточва и сгънат отново vchet-вероятност, при което се получава масло слой 64. Включване слой 90 °, четвърти път всички повтарящи се операции, при които в резултат на повторното образува слой 256 е масло във формирането.

Преди формиране на слой тесто се поставя в хладилна камера за 25-30 минути. Крайният формоването се извършва, преобръщане на тестото за дебелина 4-5 мм. За да се намали торти и торта тесто слой се навива, след това нарязани с остър нож на шев част големият лист. В края на листа, навлажнени с вода и леко натиснат тях тесто, за да се предотврати деформация на листа от тесто, докато-печка. повърхност образуване намазва яйца в смес с вода или жълтък и убождане с остър нож за да се предотврати появата на мехури. За Кутия или къдрава слой всмукване тесто се намали до определен размер и форма на продукта с ръка. Обособяването тесто трябва да бъде в една стая при температура не по-висока от 20 ° С

При рязане еклери трябва да използва остри приспособления, в противен случай на ръба на резервоара ще бръчки и придържат заедно.

Формовани слоеве преди печене щанда на тестото за 15-20 минути. тя трябва да се забравя, че в дългосрочен присъствието на теста преди печене в топла стая, когато, което води до изтичане на масло, унищожаване на слоеве и качеството бутер влоши.

Layer полуфабрикати Препоръчва се пече на ТЕМ peratures 215-250 ° С в продължение на 25-30 минути. до съдържание на влага на готовата продукция в хладилник 7 ± 5-3%. Печене на по-ниска температура причинява влошаване на ламиниране, и изготвянето mations нрав (аглутини тесто слой), топлината причинява изгарящ.

По време на печене при нагряване е интензивен изпаряване на вода чрез насърчаване на разделяне слоеве един от друг и получаване буйни всмукване.

Маслото се разтваря бързо и абсорбира от теста. Obra и разнообразна и-всмукване кора на повърхността не изтече масло от полу-готовия продукт. В резултат на първо покачване печене тестото принципи-Ню Йорк увеличава два до три пъти.

формация Готовност бутер по време на печене се определя, когато става повишаване на ножа от корнер, в шев недозрял ъгъл огъва лесно. Готовността за единични товари се определя от цвета, който трябва да бъде светло кафяво или злато stym.

Печени полуготови продукти се охлаждат, а след това след Paiute да приключите.

Метод е показана графично на фигура 3.

Фиг. 3 - Метод за получаване на еклери

Има друга технология за получаване на еклери, в които се ускоряват, така наречените холандски метод. Е както следва: брашното се комбинира с struzh Coy замразени крем маргарин, сол, оцетна киселина и вода. Бързо омесва тесто и вол-lazhdayut при 5-6 ° С, след това се сгъва плик Rask тръбопровод два пъти и формован продукт се пече. С ускореното метод за получаване еклери малко по-високи органолептични характеристики на продукти, главно вкуса и състоянието на слоя. Въпреки това, различен бучки повърхност на STI, понякога с пукнатини. Във връзка с това бутер-polufab-готови продукти, в резултат на ускорен начин, за предпочитане препоръчва за производството на торти и сладкиши, мощност метал-чен който е предмет на отделна крем. Традиционно-ТА като метод за производство на несъвършена с форма на полу Celes спаси за малки по размер продукти.

6.2 Характеристики на полу-всмукване

Тестени всмукване полуфабрикати се състои от отделни тънки слоеве на печени тесто смазана взаимосвързан лесно отделени един от друг, горната кора е стегната и люспести, нисш - твърда и гладка. Рецептата не е захар.

всмукване полуфабрикати например състав е показан в Таблица 6.

Layer торта микс се използва за производство на торти и сладкиши за. Някои от най-популярните торти въз основа на полу - полъх, поръсени със захар, има няколко начина за формиране на:

- "Триъгълниците" и "пакети". . Plast тест нарязани с нож в квадратите на 8x8 cm Освен това, за "триъгълник" - с петно ​​единия ъгъл на квадрат и снасят яйца без смазване на порциите на диагонала на квадрат, об razuetsya триъгълник; за "плик" - размазване на площадите в средата на яйцето. Всички краища на четириядрен пропорционално да натиснете леко се смазва.

- "Дъги" - тестове слой с остър нож нарязани в правоъгълна форма с размери 4x8 см правоъгълници обрат веднъж в средата;

- "Книгата". Лист от тесто с остър нож за рязане в правоъгълна форма с размери 8 х 10 cm. Половината от неговата повърхност да покаже огъване SMA яйце тесто в центъра и не определят половин намазана на мазнина.

Таблица 6 - Формулиране всмукване полуфабрикати